Reportaże i wywiady Sławny kucharz krytykuje "Kuchenne rewolucje" i opowiada, jak wyrzucał gościa z restauracj...

Sławny kucharz krytykuje "Kuchenne rewolucje" i opowiada, jak wyrzucał gościa z restauracji

Sławny kucharz krytykuje
Daniel Luttringer przy pracy [fot: Les Roches International School of Hotel Management]

Daniel Luttringer to Francuz prowadzący jedną z najlepszych szkół hotelarskich świata - Les Roches w Szwajcarii. Jeden semestr kosztuje tu około 40 tysięcy euro. Mistrz kuchni stworzył w swoim życiu kilka dużych restauracji i hoteli butikowych. Sam nie zna dokładnej liczby. - O mój Boże... To zawsze było moje hobby, więc nigdy dokładnie tego nie liczyłem - deklaruje. W rozmowie z MenStream.pl tłumaczy również, że są sytuacje kiedy klienta powinno się po prostu wyrzucić z restauracji.

MenStream.pl: Dlaczego Magda Gessler udowadnia w swoich programach, że w kilka dni da się stworzyć restaurację niemalże od nowa?


Na zdj. Daniel Luttringer, fot. Les Roches,
International School of Hotel Management
Daniel Luttringer, dziekan międzynarodowej szkoły hotelowej Les Roches:
Takie programy to po prostu show, są przedstawieniem, które sprzedaje się właśnie w takiej formie. Nie da się stworzyć restauracji w tak krótkim czasie, ponieważ to bardzo specyficzny biznes, bazujący głównie na emocjach i uczuciach. Trzeba więc przede wszystkim mocno wierzyć w swój pomysł, ale również bardzo dobrze go przemyśleć, także pod względem finansowym. W ciągu ostatnich czterdziestu lat branża restauracyjna przeszła niesamowitą rewolucję. Faktycznie wszystko dziś dzieje się szybciej, ale ludzie typu Magdy Gessler bazują głównie na modzie, która powstała w oparciu o kuchnię. Tak nie wygląda tworzenie restauracji. Identyczne programy można oglądać w Anglii, w Szwajcarii, we Francji, ale nadal jest to tylko show, który jest sprzedawany publiczności.

Czy restauracjom, które rewolucjonizuje się w ten sposób, uda się przetrwać?

Mówimy o osobie, która przychodzi do restauracji dosłownie na dwugodzinny show i w tym czasie ma przeanalizować twój biznes. Zawsze przydaje się spojrzenie z zewnątrz, ktoś, kto powie ci, co jest nie tak. Ale tylko tyle można zrobić w dwa dni. Problem pojawia się, gdy myślimy o dłuższym życiu restauracji. Wprowadzenie nawet drastycznych rewolucji niewiele pomoże. Bez zmian wystroju restauracja jest w stanie przetrwać od trzech do pięciu lat. Klienci bardzo szybko się męczą. To tak, jak z telewizorem. Masz go przez kilka lat, ale za jakiś czas chcesz mieć większy, lepszy ekran. Dokładnie tak samo jest z restauracją. Codziennie trzeba zadawać sobie pytania: czy jestem na bieżąco, czy nadążam za trendami?

Ile restauracji stworzył Pan w swoim życiu?

O mój Boże... To zawsze było moje hobby, więc nigdy dokładnie tego nie liczyłem. Mam na koncie na pewno kilka restauracji i kilka hoteli butikowych. Od dwudziestu lat tworzę je od podstaw. Kupuję miejsce, dobieram zespół, tworzę odpowiednią atmosferę poprzez dokładne przemyślenie tego, czego oczekują ode mnie goście. Po tylu latach wiem jedno: oni potrzebują marzyć, a ty masz im te marzenia sprzedawać. Kupują od ciebie jedzenie, wino, ale także pragnienia. To trzeba zrozumieć najpierw. Żeby zacząć na tym zarabiać pieniądze, musisz włożyć w to całe serce i to właśnie robię.

Którego miejsca nigdy Pan nie zapomni?

Nigdy nie zapomnę ostatniej restauracji, którą stworzyłem, a następnie sprzedałem. Najpierw kupiłem sklep z motocyklami Harley'a Davidson'a w Szwajcarii. Później wszystko z niego wyrzuciłem i zacząłem zastanawiać się, jak stworzyć miejsce z duszą, ale za minimum pieniędzy. Postanowiłem więc zdobyć używane meble, talerze i cały sprzęt. Znalazłem wszystko w miejscu, gdzie oddaje się stary, zużyty sprzęt, a pieniądze uzyskane z jego sprzedaży oddaje się na cele charytatywne. Ten asortyment kosztował mnie około 20 tysięcy franków szwajcarskich (68 tysięcy 400 złotych, wg kursu z 27.03.2013 - red.). Restauracja wyglądała jak wielki sklep z antykami. Gościom spodobało się to niesamowicie, a człowiek, który kupił ode mnie to miejsce, zarobił w ciągu roku ponad 950 tysięcy franków szwajcarskich (3 miliony 249 tysięcy złotych).


Na zdj. Daniel Luttringer, fot. Les Roches International School of Hotel Management

Wynika z tego, że ludzie wcale nie szukają restauracji, wyglądających na snobistyczne, bardzo drogie. Co wybierają częściej?

W obecnej sytuacji ekonomicznej na świecie, nad którym zbierają się straszliwe chmury, sądzę, że najlepszą drogą jest otwierać miejsca, w których ludzie będą czuli się po prostu komfortowo, niemal tak jak w domu. Oczywiście zawsze znajdą się ludzie, którzy lubią zostawiać w restauracjach dużo pieniędzy i o tym rynku też nie można zapominać. Wszyscy jednak chcą czuć, że dostali to, za co zapłacili. Jeśli więc płacą dużo, żądają miejsca z najwyższej półki, składników z najwyższej półki i spełniania marzeń z najwyższej półki. Z mniejszymi restauracjami jest podobnie, bo ich klienci chcą także czuć się dobrze. Często chcą się wyciszyć, wrócić do korzeni, wiedzieć, że utożsamiają się z tym miejscem. W czasach, kiedy wszędzie dookoła są smartfony, komputery etc., ludzie szukają właśnie takich miejsc, gdzie mogą o tym zapomnieć. Wydaje mi się, że taki obecnie panuje trend.


Fot. Les Roches International School of Hotel Management
Czyli nie jest dziś najważniejsze, żeby restauracja posiadała gwiazdki? Wielu restauratorów nawet nie chce ich mieć, bo wymusza to na nich ogromny reżim nie tylko po to by je otrzymać, ale by ich później nie stracić.

Wszystko zależy od typu biznesu, jaki chcemy prowadzić. Ja zawsze byłem zwolennikiem restauracji bez gwiazdek. Z tego względu, że obecność w rankingu wywołuje zupełnie niepotrzebne ciśnienie wśród załogi i dla właściciela. Bardzo trudno znaleźć się wśród najlepszych, ale jeszcze trudniejsze jest tam pozostać na dłużej. Trzeba więc zadać sobie pytanie, czy w ogóle chcesz tam być i czy nie lepiej zamiast tego zagwarantować swojemu zespołowi bardziej rodzinną i spokojną atmosferę?

A rankingi Michelin? Są nam w ogóle niepotrzebne?

Oczywiście, że są potrzebne. Nie są jednak konieczne. Gdyby tak nie było, to nie byłoby tak wielu chętnych, żeby się w nich znaleźć. Wiele osób jest ich zagorzałymi przeciwnikami, tak jak Paul Bocuse (jeden z najsłynniejszych francuskich restauratorów - red.), ale to ich świadomy wybór. Nie chcą być częścią tłumu i wolą działać za kulisami. Wszystko zależy od jakości obsługi. Klienci rankingowych restauracji oczekują jej odpowiedniego poziomu i mogą być pewni, że tam go dostaną, ale wcale nie jest powiedziane, że restauracja bez gwiazdek będzie gorsza. Ja nie posiadam żadnych gwiazdek i sądzę, że jestem dużo szczęśliwszy od tych, którzy pod nazwą swojej restauracji mają te niewielkie znaczki. Zarobiłem także więcej pieniędzy na tej restauracji z antykami niż na butikowych hotelach. Na dodatek miałem mniej stresu i dużo więcej przyjemności.

Żeby atmosfera była taka o jakiej Pan mówi, trzeba też zadbać o odpowiedni zespół. Jak wybrać najlepszego menedżera?

Najlepszym menedżerem dla twojej restauracji, tak czy owak, jesteś ty sam, ale dobry menedżer pewnie rzeczywiście istnieje. Pytanie tylko, jak zatrzymać go u siebie? Można to zrobić tylko, gdy respektujesz jego zdanie i dobrze mu płacisz. Ja zawsze miałem naprawdę dobrych ludzi wokół siebie, ale nigdy nie mogłem zostawić ich samych sobie. Tak się po prostu nie da.

Kto powinien zarabiać najwięcej w restauracji? Menedżer, kucharz, szef?

Właściciel to najczęściej osoba, która jako ostatnia wyciąga fanty z tej gry. Jestem zdania, że każdy w restauracji powinien zarabiać tyle, by czuć się komfortowo. Zawsze powtarzam menadżerom, których szkolę, że załoga, którą mają, powinna być dla nich najważniejsza. Masz ich dobrze karmić, dobrze im płacić i z nimi rozmawiać. Nie wolno zapomnieć nawet o osobach, które zmywają talerze. Wykonują naprawdę brudną robotę, a bez nich restauracja nie jest w stanie funkcjonować. Można otworzyć lokal bez jednego szefa, bez jednego kucharza, bez jednego kelnera, ale bez kogoś kto zmywa, nie dasz rady. Jeśli więc jako szef wiesz, że masz dobrego menedżera i dobrze opłacony zespół, możesz ze spokojną głową leżeć w łóżku do południa.

O tak długie lenistwo chyba w tej branży trudno. To prawda, że mając własną restaurację jest się w pracy 24 godziny na dobę?

Zupełnie nieprawda. Pracuje się tylko przez 23 i pół godziny (śmiech). Mówiąc poważnie, to nie można się tak przemęczać. Zazwyczaj więc nie pracuje się specjalnie dłużej niż w innej branży. Nie raz zdarza się, że trzeba zostać w pracy nawet 15 godzin, ale jeśli otaczasz się profesjonalistami i sam jesteś profesjonalistą, możesz wieść naprawdę ludzkie i przyzwoite życie. Jeśli będziesz pracować non stop, to odejdzie od ciebie nawet kot i pies, bo nie będą w stanie wytrzymać sami tak długo. W ogóle wszyscy będą nieszczęśliwi, a wystarczy pomyśleć o kelnerach, którzy będą wycieńczeni. Bez dwóch zdań będzie się to odbijać na jakości obsługi. W ten sposób nie da się działać.


Na zdj. Daniel Luttringer, fot. Les Roches,
International School of Hotel Management
Jacy są polscy restauratorzy? Mamy dobrych kelnerów, dobrą obsługę?

To, co urzeka mnie w Polsce, to pasja, którą widać w ludziach. Zawsze powtarzam moim studentom, że tak naprawdę nie potrzebują żadnych dyplomów, ja sam ich nie miałem bardzo długo. Większość uzyskałem dopiero cztery lata temu. Co do Polaków, jesteście jak gąbki. Kiedy mówię cokolwiek moim uczniom z waszego kraju, widzę jak chłoną każdą informację. Wiem wtedy, że mam przed sobą niesamowitych ludzi, którzy zawędrują naprawdę daleko.

Na pewno jednak popełniają jakieś błędy. Co najbardziej rzuca się w oczy?

Nie sądzę, żeby polscy kelnerzy popełniali więcej lub inne błędy niż francuscy czy szwajcarscy. Poza tym staram się dostrzegać w ludziach raczej pozytywne cechy niż ich wady. To, co widzę w Polakach, to na pewno szacunek do klientów i to, że po prostu lubią ludzi.

To prawda, że goście często starają się oszukiwać? Na przykład już po zjedzeniu jednego posiłku, do drugiego dania sami wrzucają włos i żądają zwrotu pieniędzy?

Faktycznie zdarzają się takie sytuacje, ale niezbyt często. Częściej klienci starają się dyskutować o cenach w hotelach. Chcą dostać jakiś rabat, wynegocjować tańszy nocleg. Pewnie wynika to z czasów, w jakich się obecnie znaleźliśmy. Kiedyś było to nie do pomyślenia. Jest to o tyle frustrujące, że my sami niewiele zarabiamy i kiedy mówimy o tym gościom, sytuacja staje się delikatnie niezręczna. Jeśli jednak zapewniasz im dobre jedzenie, dobrą obsługę, to takie sytuacje są sporadyczne. Czasami coś jest nie tak z naszej winy i wtedy trzeba się z tym po prostu pogodzić.


Fot. Les Roches International School of Hotel Management
Klient zawsze powinien być najważniejszą osobą w restauracji? Nawet, kiedy jest bardzo niemiły?

Gość jest zawsze królem. Zawsze to powtarzam - bądź ostrożny, bo on naprawdę jest królem. Dodaję jednak po chwili, że tak, faktycznie jest królem, ale musi również zachowywać się, jak na króla przystało. Jeśli więc masz gościa idiotę, musisz jak najszybciej odseparować tę osobę od siebie i powiedzieć: wiem, że nie czujesz się tu dobrze i nie spędzasz miło czasu, ja także nie czuję się z tym dobrze, więc powinieneś jak najszybciej wyjść.

Pamięta Pan swojego najgorszego klienta?

Oczywiście. Był to Francuz, czyli mój rodak. Był Francuzem w każdym tego słowa znaczeniu, z pełną paletą arogancji. Przyszedł z kobietą do lokalu, w którym serwowaliśmy tylko szwajcarskie wina, bo akurat w tamtym regionie, w Valley, są one naprawdę świetne. On jednak domagał się francuskich. Przeprosiłem, powiedziałem, że mamy tylko szwajcarskie. Później jednak miał pretensje, że jedzenie jest bardziej włoskie niż francuskie. Znów przeprosiłem, ale powiedziałem, że po prostu serwujemy tutaj, to co serwujemy i nic nie da się z tym zrobić. Zaczął więc narzekać, że nie mamy jego ulubionego Armagnac'a (francuska wódka z winogron - red.). Wtedy już nie wytrzymałem. Zabrałem jego talerz, sztućce i powiedziałem, że przyszedł tu w złym nastroju, wpędza mnie w zły nastrój i w związku z tym powinniśmy zakończyć ten wieczór już teraz. Bardzo delikatnie więc zasugerowałem mu, żeby wyszedł.

Daniel Luttringer z zespołem, fot. Les Roches International School of Hotel ManagementWyszedł?

Tak.

Bez słowa?

(chwila ciszy). Wyszedł.

Na pewno krzyczał.

Ja też (śmiech).

Daniel Luttringer
Urodził się we Francji. Mając zaledwie 22 lata założył własną restaurację. Wcześniej zdobywał doświadczenie zarówno w kraju jak i za granicą. Pracował w Szwajcarii, następnie został kucharzem w hotelu Hilton w Sydney, by w końcu dwa lata spędzić w Japonii. W połowie lat 90. otworzył w Szwajcarii bar, restaurację typu Brasserie, kawiarnię ze sklepem, a także winiarnię oraz hotel typu boutique. W 2008 roku przyjął stanowisko profesora sztuki kulinarnej i koncepcji kuchni przy "Les Roches" Międzynarodowej Szkoły Hotelarstwa w Szwajcarii. Trzy lata później został dziekanem ds. studentów w "Les Roches". Do jego ulubionych należy kuchnia włoska i multikulturowa fusion. Inspirują go stare książki kulinarne, domowe przepisy i receptury z ksiąg kucharskich babć.
Czytaj w Menstream.pl
Wino z Biedronki to nie wstyd
- Wino traktuję jako towarzysza zabawy, prawie codziennej, więc szukam takich, które nie wyrywają kieszeni - mówi Marek Kondrat.
Tak rozkręca się zabawę
Zawodowy wodzirej opowiada o tym, jak dobrze bawić się na imprezie bez alkoholu, a także co zrobić, kiedy na 400 panów przypada 6 pań.
To nie zawód dla erotomana
- Dla profesjonalisty, od strony emocjonalnej, nie powinno mieć znaczenia, czy fotografuje słoik majonezu czy piękną kobietę - mówi Witek Berkan, który robi zdjęcia dla CKM i Playboy'a.
Piotr Kaszuwara
2013-04-03
SKOMENTUJ

  
Podaj trzeci znak kodu hzsRg
KOMENTARZE
  • 3.04.13, 10:13:11

    ~Kuchrzarz

    Magda Gessler przesadza w swoich programach http://jak-osiagnac-sukces.blogspot.com/2013/03/magda-gessler-posza-na-noze.html
    odpowiedz
  • 3.04.13, 11:26:06

    ~antymanipulator

    Panie redaktorze, a gdzie etyka dziennikarska??? Czy uważa Pan, że można reklamować artykuł fałszywym tytułem, niezgodnym z treścią artykułu??? Co nna to Pański rozmówca Daniel Luttringer??? Na miejscu Pańskich rozmówców, po takiej manipulacji (częstej na money.pl), nie udzieliłbym Panu w przyszłości wywiadu. Takie manipulacje reklamowe nie przystoją...
    odpowiedz
  • 5.04.13, 01:19:11

    ~Raffi1

    Takie manipulacje znam z autopsji.Dziennikarze dzisiaj to zwykłe chłystki.Dotyczy to wszystkich mediów.Z daleka od nich.Tacy właśnie idioci są w stanie wywołać nawet III wojnę światową.Bez wyrazów szacunku
    odpowiedz
  • 8.04.13, 08:12:55

    deresz

    A jednak tym ludziom idzie całkiem dobrze. Magda Gessler czasem przesadza ale i tak ją lubię.
    odpowiedz
  • 9.04.13, 18:53:10

    ~pawell1999

    Moim zdaniem, nie ma co porownywac restauracji tego Pana z restauracjami, do ktorych dociera Pani Gessler. Mam tutaj na mysli przed wszystkim standard lokalu oraz ceny dan. U tego Pana ceny sa bardzo wysokie, jedno danie moze kosztowac ponad 100zl. Nie moge sobie wyobrazic, ze przecietna 4 - osobowa rodzina do takiej restauracji sie uda. Nie bedzie przeciez ich stac na wydatek kilkuset zl. Dlatego to, co robi p. Gessler, jest dobre. Zmienia sie wnetrze, dekoracje, menu, jedzenie. I jest to robione dla przecietnych Polakow z przecietnymi zarobkami, ktorzy sa w stanie wydac 15-25 zl za danie od czasu do czasu. A zatem grupa docelowa jest tutaj inna. Do restauracji p. Daniela Luttringera przyjda osoby majetne, ktorych stac na wysoki wydatek.
    odpowiedz
  • 11.04.13, 15:46:41

    Pampara

    A kto by tego nei krytykował , głupia baba która jedyne co umei robic do drzeć jape i przeklinać... wielka mi resdtauratorka...
    odpowiedz
  • 24.04.13, 19:18:20

    ~voythek

    Pampara napisał(a):
    A kto by tego nei krytykował , głupia baba która jedyne co umei robic do drzeć jape i przeklinać... wielka mi resdtauratorka...

    O przepraszam żona restauratora żona i nikt więcej
    odpowiedz
  • 28.04.13, 08:41:22

    ~~uczestniczka~

    Uczestniczyłam w szkoleniach Pana Daniela i nawet gdyby miał robić to co Pani Gessler to z pewnością zrobiłby to z dużo większa klasą i bardziej konstruktywnie. Szkolenie z nim było najlepsze na jakim byłam ja i mój zespół. Profesjonalista, ekspert, bardzo miły i przystępny człowiek, który chętnie dzieli się swoim doświadczeniem. Wydaje mi się też, że wcale nie tworzy restauracji dla "majętnych" osób. Raczej otwiera miejsca z klimatem, gdzie każdy znajdzie coś dla siebie.
    odpowiedz
  • 8.12.13, 12:10:47

    ~marek z PIU'

    … i ja wyrzucalem gosci ze swoich restauracji … z ta roznica, ze on, mogl sobie na to pozwolic, bo jest znany … ja, bo mam JAJA
    odpowiedz